domenica 31 gennaio 2010

I croissant, o meglio.... le tetesch

Che orgoglio iniziare con un post così!!
La storia delle "tetesch" risale a quando il mio secondo figlio era piccolo e iniziava appena a parlare, lui le chiamava così le brioche, tetesch. Da quel momento in poi,  in casa, tutti  le chiamiamo così.
Per questa ricetta non ho fatto altro che seguire pedissequamente i consigli e le indicazioni di Paoletta (ho letto e riletto decine di volte il procedimento prima di decidere di farle!) e vi dirò la ricetta è riuscita alla grande... Un consiglio fateli organizzandovi per tempo (non come la sottroscritta che si è ritrovata a svegliarsi alle 5 del mattino per riuscire a sfogliare)  per il resto sono una m e r a v i g l i a!!!
Ma ora passiamo alla ricetta dei croissant sfogliati come quelli del bar è da provare e come dice Paoletta nel suo blog: " ci si mette di più a leggere che a farli" anche se non vi nascondo che non è proprio una ricetta per principianti, certo non serve essere troppo esperti, ma un pò non guasta, a parer mio. Provateci e poi mi farete sapere!
Ps io posto la ricetta come l'ho fatta io, cioè con l'aiuto del mio magico Bimby per la versione originale vi rimando al link sopra.
Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
un cucchiaino di estratto di vaniglia
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco

200/225 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Mettere nel Bimby i 2/3 della farina, aggiungere l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e azionare il Bimby a velocità 6/7 fino a formare una palla. Mettere  un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero., continuando a impastare alla stessa velocità. Per incordare bene il'impasto azionare il Bimby a velocità Spiga per 3 o 4  minuti, fino a quando l'impasto non sarà sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 3 o 4 minuti a velocità spiga fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo)  per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti  io non riesco ad impostare la temperatura del mio frigo perciò ho messo l'impasto nel cassetto della verdura ed è andato tutto bene

Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.

4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.



Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.



Abbiamo fatto la 1 piega
procedere così per altre 2 volte avendo cura di riporre il rettangolo di sfoglia in frigo a riposare tra una girata e l'altra.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Adesso abbiamo tre strade:

1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni! sono decisamente d'accordo sono ottimi anche il giorno dopo!!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra

3. Dopo la cottura, appena si raffreddano si possono mettere in sacchetti ben chiusi nel freezer per poi scongelarli nel microonde al bisogno (sarà che il mio obiettivo è sempre rendere autonomi il più possibile i miei figli, e così alla mattina per colazione, o al pomeriggio per merenda se li scongelano da soli!) E' vero che non è facile trovare i tempi e le temperature giuste nel microonde se può essere d'aiuto noi per 2 croissant mettiamo 2,30 minuti a 160 watt di potenza: sono scongelati e appena tiepidi....insomma buonissimi anche così!! 
Un ringraziamento speciale va a Paoletta che non conosco ma ammiro molto e a Federica che con pazienza mi ha iniziato al mondo della fotografia (infatti se questa foto è bella è merito dei suoi consigli e dei suoi.... strumenti) grazie Fede!!
Bene ho concluso il mio primo post, e pensavo fosse più difficile in effetti...comunque è andata... al prossimo post che vi anticipo già sarà la ricetta, sempre di Paoletta dei croissant francesi. 
K@tia

11 commenti:

  1. Che belli i tuoi croissant! Auguri per il tuo nuovo blog! Mi son messa come sostenitrice perchè son sicura che ci farai consocere tante ricettine;)
    Se vuoi passa a trovarmi anche nel mio blog, ti aspetto, anche io l'ho aperto da pochissimo.
    Ciao a presto patty

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    1. mà là một học hệ của vũ kĩ bộ . Tiến vào vòng này có tất cả bốn hệ bao gồm thần âm hệ , triệu hồi ma pháp hệ , bên vũ kĩ bộ có trọng kiếm chiến sĩ cùng trọng kỵ binh . Tất cả đều thuộc loại rất khó đối phó . Thật ra lần này chúng ta tiến đến vòng này có thể nói là cực kì may mắn . Ma pháp bộ truyền thống tam đại hệ bao gồm tinh thần hệ , không gian hệ , triệu hồi ma pháp hệ , suốt các năm qua ba hệ này thay phiên nhau vào vòng trong đấu với vũ kĩ bộ . Nhưng mà lần này tinh thần hệ và không gian hệ gặp nhau quá sớm dẫn đến kết quả lưỡng bại câu thương nên thần âm hệ chúng ta may mắn được lọt vào . Ngươi nên nhớ tất cả các đối thủ sắp tới của ngươi từ đầu đến giờ toàn thắng chưa thua trận , thực lực như vậy chắc hẳn ngươi cũng đoán được “ .đồng tâm
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      chém gió
      “ A “ . Diệp Âm Trúc gật đầu , nhìn về phía Tô Lạp rồi ánh mắt nhìn lại bụng mình .
      Tô Lạp biết ý hắn đã đói bụng , mỉm cười , lập tức đứng dậy di vào phòng bếp .
      “ A cái đầu ngươi “ . Tình tình Hương Loan không giống với vẻ ngoài ôn nhu chút nào , trừng mắt nhìn Diệp Âm Trúc nói : “ Ngươi một điểm cũng không lo lắng là làm sao ? “ .
      Diệp Âm Trúc ngạc nhiên hỏi : “ Lo lắng ? Tại sao ta phải lo lắng ? “ .
      Hương Loan bị bộ mặt đáng yêu của Âm Trúc đánh bại , rốt cuộc chả biết nói gì thêm : “ Thật

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  2. un così bel risultato e non mi dici nulla?? :))
    ti ho vista da Pieruccio !!
    piesse: a parte impastare col bimby, la ricetta non è la stessa??
    un abbraccio :)

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  3. certo che è la stessa ho solo messo la terza possibilità cioè la congelazione... ho messo tante volte i link al tuo blog... ho sbagliato qualcosa?? non ti sei offesa vero???

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  4. beh certo che iniziare un blog con un post così... mica pizza e fichi! Io non so se avrò mai la pazienza di farle le tetesche! (pensa che il mio primo post era sul pesto di rucola, roba elementare!)
    Ti seguirò, buon lavoro e a presto!

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  5. @lucia sono lusingata... spero di non deludere nessuno, GRAZIE ANCORA DELLA FIDUCIA!!
    A presto passerò anche io dal tuo blog!

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  6. katia no, ma scherzi?? :))
    volevo capire le modifiche, io sono curiosa, si sa ;-)
    comunque sì, si possono congelare! sia appena formati che dopo cotti. un abbraccio :))

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  7. DOpo la sponsorizzazione di Paoletta, come non seguirti?
    A presto
    Stefania

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  8. ciao e benvenuta in questo mondo!!!
    il tuo ometto tredicenne ha proprio ragione, il blog è un impegno costante, io l'ho aperto a settembre e non credevo di doverlo accudire come un bimbo!! comunque passero' spesso di qua, se l'inizio è questo figuriamoci andando avanti!!
    in bocca al lupo x la tua avventura...si, ora sto zitta, avrai capito che sono un po' logorroica!!!ciaooo

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  9. Bè, innanzitutto grazie ancora... è un mondo per me nuovo, ossia fino a ieri li guardavo con grande ammirazione.... ho tante cose da imparare!! ciao

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  10. @stefania
    ho proprio in dispensa un pò di farina di castagne che trasformerò presto nella tua torta sofficissima, deve essere ottima!!

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ditemi pure....i complimenti (o le critiche purchè costruttive) sono benvenuti...vi ascolto