Per tutte le stagioni/ Piatti unici/ Primi piatti

I Pci al ragù di Luganega

  Lo ammetto, non ho resistito, sono piaciuti talmente tanto che li ho rifatti, avete capito bene: ho RIPICIATO! Diciamo che la ricetta è sempre quella di Patty,  non ho cambiato una virgola, ho cambiato solo il condimento, ne ho scelto uno che ha successo garantito!! Il ragù di salsiccia,che qui nel piacentino chiamiamo luganega,  è di sicuro il preferito in casa, da tutti!   PICI LUGANEGA   Per la ricetta dei Pici copio-incollo quella di Patty, che meglio non si riesce a spiegarvi, se poi volete c’è sempre il video del post precedente dove si può vedere come li ho fatti io… Per i Pici – 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – q.b. – (io ne ho usati 150ml scarsi)

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.  Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.  Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici: 1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo. 2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all’imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra. Per il sugo alla Luganega 300 g di luganega fresca mezza cipolla tritata finemente un cucchiaio di olio evo 3/4 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro acqua circa 150ml** In un tegame mettete a soffriggere la cipolla con l’olio, appena inizierà ad imbiondire aggiungete la luganega spellata e spezzata in tocchetti con le mani, lasciatela bene rosolare finchè non si vedranno più pezzetti rosa e, solo a questo punto, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua. La quantità di acqua che uso è variabile in base al tempo che ho per preparare il sugo, vi spiego meglio, se sono di corsissima  a volte nemmeno la metto, aggiungo direttamente il concentrato  e lo lascio cuocere giusto 10/15 minuti, il tempo perché cuocia la pasta; se invece ho tempo metto tutto un bicchiere e lascio cuocere a fuoco lento finchè non si è raddensato il condimento. Non sarà un procedimento tanto ortodosso e, credo che se mi vedessero i giudici di Masterchef mi condannerebbero alla pena di morte, ma vi assicuro che il risultato è incredibile! provate e mi direte!! Mettete a bollire una capiente pentola con l’acqua salata, quando bollirà buttate i pici e quando verranno a galla saranno pronti per essere conditi con abbondante sugo e una spolverata di Grana Padano, se vi piace.   Con questo post RI-partecipo all’MTChallenge di Gennaio Gli sfidanti di Gennaio 2013

You Might Also Like

5 Comments

  • Reply
    Fabiola
    28 gennaio 2013 at 20:32

    semplici ma di effetto, baci.

  • Reply
    Cristiana Valeria
    28 gennaio 2013 at 21:26

    …sul fio del rasoio…ottimo risultato! cri

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    29 gennaio 2013 at 5:07

    il video me lo son persa, ma ora recupero. Non mi perdo, invece, questo ragù di luganega (anche qui a Genova, si chiama così… ma lo sai da dove deriva? da Lucania, perchè l'hanno inventata inn Basilicata!) . e visto che i giudici di Masterchef non abitano qui (purtroppo), non solo hai salva la vita, ma ti tocca pure beccarti un brava, per aver resistito agli eccessi. La luganega è la protagonista, il resto le fa da contorno- e personalmente queste sono le interpretazioni che preferisco. La foto, fail resto!
    Bentornata!
    ale

  • Reply
    Tery B
    29 gennaio 2013 at 8:25

    Una forchettata ora ora…posso averla?!?!? Impossibile non ripiciare 😀

  • Reply
    Patty
    30 gennaio 2013 at 13:37

    Ho letto mille declinazioni di picio e salsiccia, ma questa è forse una delle più accattivanti, proprio per la valorizzazione che si da a questo insaccato. L'aspetto del piatto è irresistibile e l'aggiunta delle cipolle oculata e non eccessiva, è il tocco da maestro!
    Complimenti davvero. Un abbraccio, Pat

  • Leave a Reply

    CONSIGLIA Pasta cacio, uova e zucchine