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Brioche senza impasto alla crema pasticcera

DSC_0118 Chi mi conosce sa che amo i lievitati, mi piace davvero tanto vedere il “miracolo” della lievitazione, e mi piace ancora di più vedere il miracolo quando non si impasta nemmeno. Ricordo che quando portai ad un corso per la prima volta una focaccia senza impasto rimasero tutti a bocca aperta e increduli davanti a tanta bontà e, vi dirò che è successo anche la settimana scorsa con Giulia che non l’aveva mai provata! La settimana scorsa mi è venuto in mente di non-impastare un pan brioche per provare a farci dei croissant (che rimangono la colazione preferita da queste parti) l’avevo già fatto tempo fa e gli avevo dato la classica forma del pane in cassetta ma se vi dico che lo mangiano meno volentieri forse non ci crederete, anche se è veramente così. Avevo da provare una crema pasticcera in busta nuova nuova appena uscita che mi era stata gentilmente data dall’azienda a CIBUS proprio per testarla e quale occasione migliore che usarla per farcire le mie brioche?  Vi dirò che ero scettica ma è VERAMENTE BUONA, perfetta per chi non ama cucinare o che non se la sente di fare una crema pasticcera perchè inesperto, ma anche perfetta per le cuoche più esperte per salvare un dolce dell’ultimo minuto per ospiti inattesi, insomma una busta di questa crema in credenza dovremmo tenerla sempre,  basta solo aggiungere latte o acqua (io ho aggiunto latte ma la prossima volta provo conll’acqua) e avere a disposizione un frullatore elettrico o un po’ di braccia e subito  la soddisfazione di preparare un dolce fatto in casa, senza fatica e in poco tempo, un dolce buono, bello e anche senza glutine il risultato ci è piaciuto molto, non ha retrogusti ed è piacevole al palato, ha dato un tocco in più a queste buonissime brioche

  • BRIOCHE SENZA IMPASTO ALLA CREMA PASTICCERA INGREDIENTI per circa 20 brioche
  • 500g di farina
  • 200g di burro fuso freddo
  • 150g di acqua a temperatura ambiente
  • 4 uova medie a temperatura ambiente
  • 120g di miele chiaro di acacia
  • 40g di zucchero
  • la punta di 1 coltello di estratto di vaniglia naturale o i semi di 1/2 bacca
  • 4g di sale
  • 7g di lievito di birra secco
  • burro fuso e zucchero semolato per la finitura
  • UNA BUSTA DI CREMA PASTICCERA PRONTA Nonna Anita
  • latte fresco 365ml

PREPARAZIONE

In un contenitore capiente mescolare le uova con il burro fuso, l’acqua, il miele, il sale e lo zucchero e gli aromi. Mescolare la farina con il lievito di birra secco e poi versare il tutto sul composto liquido. Con una forchetta mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire il contenitore con il suo coperchio o con della pellicola e lasciar riposare per due ore a temperatura ambiente (se in casa vostra non fa molto caldo, come da me che ci sono 19° fate lievitare la prima ora a temperatura ambiente e la seconda nel forno precedentemente intiepidito a 50° per 30 secondi e poi lasciano la lucina accesa. Trasferire poi il contenitore in frigo nel ripiano più freddo e lasciarlo lì per minimo 24 ore e fino a 5 giorni Una volta trascorso il tempo di lievitazione in frigo togliete l’impasto e versatelo sulla spianatoia ben ben infarinata, infarinate anche l’impasto e cercate di dargli una forma rettangolare il più grande che riuscite che vi consentirà di dare un maggior numero di pieghe iniziate a dare le pieghe a 3 come in questa immagine (credit _lecodette)

al vostro impasto girando di 90° ogni volta e continuando fino a che l’impasto ve lo consentirà, io ho dato circa6/7giri di pieghe prima di sentire sotto le mani l’impasto era troppo stressato, ho coperto con pellicola a contatto e lasciato riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente sulla pianatoia. Trascorso questo tempo il nostro impasto sarà ben riposato ed elastico e potremo iniziare dividendo l’impasto in 4 parti che tireremo con il mattarello in una forma il più possibile rettangolare da cui ritagliare i triangoli per fare i nostri croissant (vedi immagine qui sotto)

(credit _lecodette)

 

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A questo punto posizionate sulle placche del forno rivestite di carta forno le brioche ottenute distanziandole un pochino l’una dall’altra (vedi foto sopra) e copritele con la pellicola, lasciatele riposare fino al raddoppio, io lo ho messe in forno con la lucina accesa e ho anche messo una piccola pentola con acqua in ebollizione per far si che l’ambiente fosse più caldino, visto che fuori faceva ancora freddino se le fate da adesso in poi non credo sarà necessario, ameno che non abbiate una casa particolarmente fredda Una volta raddoppiate accendete il forno a 180° e cuocetele (avendole prima spennellate con poco burro fuso e spolverizzate con zucchero semolato) per 12/15 minuti. Le brioche si possono farcire prima di procedere alla formatura con marmellate e creme al cioccolato ma se volete farcirle con crema pasticcera, come ho fatto io, vi consiglio di  farlo una volta cotte. Ovviamente potete usare la stessa ricetta per fare un pan brioche classico nello stampo da plumcake e farcirlo tagliandolo a metà, vi lascio il link della ricetta originale da cui ho preso spunto dal blog di Martina che non sbaglia mai una ricetta! ,

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I croissant sfogliati al farro…sperimentando ;)

Ciao! Dopo una lunga assenza eccomi!! non che io nel periodo in cui non ho postato non abbia sperimentato, cucinato, fotografato e  pensato a quali giveaway o a quali contest  partecipare… anzi ho fatto tutto ciò ecco perchè non ho postato…in effetti sembra semplice organizzare tutto e riuscire anche a rendere partecipi i lettori, ma non lo è affatto!! Ma sono sulla buona strada e sto imparando!
Veniamo alla ricetta di oggi, ho provato a fare i croissant profumati di Paoletta (questi qui per intenderci) ma sostituendo la farina 0 con la farina di farro integrale, lo zucchero  bianco con uno zucchero di canna un pò più delicato sia nel gusto che nella tonalità del colore (il tipo syramena), il latte con del latte di mandorle e, beh,  diciamo che il risultato non è prettamente identico all’originale ma che sono degnissimi di essere chiamati CROISSANTS!
Vi vedo già davanti allo schermo mentre pensate: “E ti credo che sono  diversi non c’è un ingrediente uguale!” e non avete tutti i torti!
L’impasto di per sè risulterà identico, come consistenza,  a quello fatto con il frumento ma bisognerà avere qualche accortezza in più durante la lavorazione: il farro infatti contiene una minor quantità di glutine, bisognerà perciò incordare per bene l’impasto così da attivare la maglia glutinica. L’anidride carbonica che svilupperà dalla lievitazione, spingerà verso l’alto l’impasto che però, avendo una minor quantità di glutine, farà più fatica a rimanere sfogliato, e questa è l’unica *pecca*!

Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria, qui di seguito metterò gli ingredienti ma per il procedimento vi rimando sempre da lei in quanto è spiegato egregiamente (e per di più mi risparmio anche la fatica del copia/incolla!)

 Croissant profumati al farro importantissimo impostate la temperatura del frigo tra 4°e 6° (io ho finalmente comperato il termometro e questa volta ce l’ho fatta!)
275 g farro bianco tipo 1
275 g farro integrale
15 g lievito di birra
10 g sale
90 g di zucchero di canna
1 tuorlo
170 g di acqua
125 di latte di mandorle
30 g di burro
un cucchiaino di estratto di vaniglia o la raspatura di un baccello

250 g di burro per la sfogliatura

Procedimento:
Prima di tutto miscelare le due farine.

Preparare un poolish con 170 g di farina presa dal totale, il lievito e l’acqua, mescolare quanto basta per amalgamare il tutto coprire con la pellicola e lasciare riposare per 1 ora.

Versare il poolish nel Bimby  insieme a due o tre cucchiai di farina vel 6/7 , aggiungere il tuorlo e far assorbire bene e unire la metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina alternandoli fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Sempre a vel 6, aggiungere gli aromi, il burro morbido poco alla volta e incordare, cioè azionare il Bimby a vel Spiga pe 4 minuti.  Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

A questo punto vi rimando al post di Paoletta dove le foto (le sue soprattutto) parlano di più di qualsiasi spiegazione!!

Ora non vi resta che provare a farle e mi raccomando, fatemi sapere come vi sono riuscite!! Al prossimo! (post, ovviamente!!;)

Edit del 13 novembre
con questo post partecipo alla raccolta di Montagne di Biscotti sul Farro

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LE TETESCH …..FRANCESI!!

Eccomi qua, come avevo promesso a postare i croissant francesi, o meglio, le mie tetesch francesi… che sono state, come per molti blogger, più che la realizzazione di una ricetta un’odissea.
Infatti quando si programma di preparare qualcosa del genere bisognerebbe avere una vita tranquilla, o almeno  normale (cosa che non è in nessun modo la mia!!)
Ho impastato nel primo pomeriggio con l’idea di riuscire a finire il tutto prima di notte…. ma i miei conti sono andati in contesse e….  non essendo riuscita a programmare il frigo (se si romperà il mio attuale frigo provvederò ad acquistarlo con il termometro regolabile prometto!) l’impasto si è raddoppiato molto più  velocemente dei tempi che Paoletta  metteva nel suo post, ho dunque rimpastato il tutto e rimesso in frigo in quanto non avevo tempo di mettermi a sfogliare (dovendo scarrozzare i mei pargoli tra piscine e palestre). 
Una volta tornata (mi vergogno un pò a dirlo) mi sono dimenticata che avevo impastato  e mi è tornato alla mente solo verso le 22.30 dopo che i mostri si erano addormentati.
Mi sono messa dunque a sfogliare che erano quasi le undici e poi ho rimesso in frigo  per 40 minuti o per lo meno dovevano essere 40 minuti…non mi sono addormentata sul divano??  e quando mio marito mi ha svegliato dicendomi :”Dai andiamo a letto che è tardi!” ho pensato: “Ma i croissant!!!”  e ho fatto il secondo giro…mandando a letto mio marito dicendogli: “Dai 40 minuti e arrivo, tranquillo!!  mi metto sul divano a guardare il Gambero Rosso e …mi riaddormento di nuovo, ma stavolta mi sveglio alle 4 e mezza… un pò rincoglionita mi tiro su dal divano e mi rimetto a sfogliare… faccio il terzo giro e mi metto a fare un pò di mestieri per non addormentarmi, svuoto l’asciugatrice, ripongo negli armadi e… finalmente arriva il momento di infornare le mie tetesch….

Beh, io per natura cerco sempre di vedere il lato positivo di ogni cosa e di tutta questa storia…. beh, ovvio, i miei figli si sono svegliati con il profumo di tetesch che usciva dal forno e hanno fatto una colazione da re …. io mi ritrovavo alle 7.30 con buona parte dei lavori della giornata fatti!!

Si vede bene anche dalle foto che non sono riusciti a regola d’arte ma a casa le hanno gradite più delle precedenti, io personalmente sono ancora alla ricerca della tetesch come dico io, e prossimamente proverò queste (che mi danno molta fiducia) unica modifica che proverò ad apportare è la spennellatura finale con latte invece che con l’uovo che a me personalmente non piace tanto.
Adesso finalmente vi posto la ricetta che come avrete capito è quella dei croissant francesi di Paoletta , a proposito grazie Paoletta per tutte le tue ricette!!
Ingredienti:
250 di manitoba
250g di farina 00
275 g di acqua
8 g di sale
25 g di burro
20 g di lievito di birra
250 di burro per i giri
un uovo per spennellare
Procedimento:
Come al solito io l’ho fatto con il bimby, ma si può usare un’impastatrice o impastare a mano.
Io ho messo tutti gli ingredienti nel bimby ad esclusione di burro e sale e ho azionato a vel 6/7 fino a quando non si è formata una bella palla , dopodichè ho aggiunto il burro a pezzi (lasciato a temperatura ambiente per qualche ora) e il sale,  ho impostato vel Spiga per 3 minuti. Ho messo l’impato ottenuto in una boule in frigo coperto con la pellicola  (il resto della storia lo sapete già…) dove andava lasciato per 5/6 ore a 5°.
Una volta passato il tempo necessario si procede nello stesso modo descritto sopra per le tetesch del mio primo post.  
1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di carta forno.

2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l’impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.

*Se preferite, stendete prima l’impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.

3. Prendere l’impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.

Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.

4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.

5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.

6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.

9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.

10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.

11. Poi quello superiore.

12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti

Ripetere questa operazione per altre due volte e poi procedere alla formatura dei croissant come spiegato egregiamente da Paoletta qui (abbiate pazienza e leggetevelo bene è molto importante per una buona riuscita delle tetesch). 
Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
Far lievitare per circa 2 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 3 ore, e coprire con pellicola.

Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato

Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.

Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.

FINALMENTE SARA’ ARRIVATO IL MOMENTO DI GUSTARE LE VOSTRE TETESCH!! BUON APPETITO!!

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