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Lievitati Salati/ Per tutte le stagioni

Focaccia alle patate e rosmarino

Vi ricordate che vi avevo detto che avevo prodotto con la mia Pm dei lievitati che si sarebbero meritati un post sul blog?
Ecco la focaccia di oggi è decisamente degna!

focaccia-patate-e-rosmarino_thumb
Prodotta seguendo una ricetta davvero perfetta che si basa sul metodo del Bonci nazionale, questa focaccia è proprio di quelle che hanno quelle bollicine dentro che donano una leggerezza all’impasto mai sentita, la digeribilità aumenta grazie alla lunga lievitazione in frigo praticamente non vi resta che provarla!

IMPASTO a LUNGA LIEVITAZIONE  di Diletta Castellani
  • 1 kg Farina 0 (+100-150g se servono)
  • 300g Lievito madre ( in forma di LIEVITINO, lievitato per 24ore) (*)
  • 800g Acqua (se si usa il lievitino 700g + 100g) (*)
  • 2 Cucchiai olio extravergine
  • 20g Sale
  • Farina di grano duro per la spianatoia e la stesura

Per il lievitino

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Farina 0
  • 100g Acqua

Per il condimento

  • Patate lesse 5/6 di medie dimensioni
  • Olio evo
  • Sale in fiocchi
  • Rosmarino tritato

Mescolare in una ciotola i tre ingredienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore.
Per l’impasto finale
In una ciotola capiente mettere la farina, il lievitino e parte dell’acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il sale e l’olio e il resto dell’acqua e mescolare fino a quando la farina è stata assorbita tutta. Lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti (**). Rovesciarlo su una spianatoia infarinata con la farina di grano duro e ripiegare più volte impasto per asciugarlo (nel video si vede molto bene). Rimettere l’impasto nella ciotola con il fondo piatto (non bombato), leggermente unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo nella parte bassa (quella della verdura; la temperatura deve essere di circa 4-6°C) per 24 ore (***). Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e spezzarlo in pezzi di circa 600-700g (per una teglia di circa 40×35 cm) e stendere delicatamente l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con la semola e trasferirlo sulla teglia (vedi video) e condire a piacere. Accendere il forno alla massima temperatura e quando è pronto, infornare sul ripiano più basso così che l’impasto riceva una bella spinta di calore. Dopo 10-15′ minuti portare la teglia nella parte alta per ultimare la cottura. Mangiare fino a sazietà!
(*) Siccome si usa un lievitino che è più idratato del lievito madre preso direttamente dal barattolo (e si può benissimo usare anche questo!, sempre 300g) è possibile che si abbia bisogno di usare un pochino più di farina, ecco perché negli ingredienti ho messo della farina extra. Comunque usatene non più di 200g!
Anche per l’acqua….se si parte dal lievito madre in barattolo usare tutti gli 800g…se partite dal lievitino, usarne 700g e se pensate che vengano assorbiti anche gli ultimi 100g aggiungeteli piano piano. Quindi utilizzando il lievitino partite con 1kg farina e 700g acqua e a seconda di come sentite l’impasto, potete aggiungere piano piano il resto dell’acqua (100g).
(**) Altra cosa…Bonci dice di farlo riposare 10′ ma io ho notato che più si lascia riposare l’impasto dopo aver unito tutti gli ingredienti nella ciotola, più è facile dare le pieghe per asciugarlo! Quindi lasciatelo riposare per 30′ ma anche 40-45′.
(***) Altro punto fondamentale!!!!!!!!!!!!! e mi raccomando non cercate di accorciare i tempi…la maturazione in frigorifero a mio avviso è fondamentale per il risultato finale sia a livello di gusto che di consistenza.
Io poi l’ho farcita prima di metterla in forno con le patate lesse sbriciolate con le mani, olio evo in abbondanza, sale e rosmarino tritato fine.

 

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Panini al vino rosso e cipolle e Twelve Loves

Come chi mi legge saprà, panificare è una delle cose che preferisco fare, nel blog trovate diverse ricette di pani speciali e non, mi piace sperimentare e oggi vi voglio proporre un pane semplice ma dal gusto deciso, un pane perfetto per un finger food se realizzato in pezzature mignon.

bocconcini vino rosso e cipolle

La ricetta è presa da un libro che trovo fantastico, poco pubblicizzato ma ben fatto, foto belle e ricette semplici anche se a volte richiedono ingredienti non facilmente reperibili dai comuni mortali e che costa poco, particolare da non sottovalutare! Non ho seguito alla lettera la ricetta ma l’ho rielaborata in base alle mie esigenze in fatto di tempo (poco come al solito), il risultato è stato davvero sorprendente! Eccovela! Potete scegliere se mettere o meno le cipolle stufate, io ho provato con e senza e vi garantisco che il risultato è ottimo in entrambi i casi!

BOCCONCINI AL VINO ROSSO E CIPOLLE

INGREDIENTI

  • 200 g di farina
  • 10 g di pasta madre essiccata
  • 80 g di vino rosso
  • 60 g di acqua
  • 60 g di cipolla al vino rosso (facoltativa)
  • 4 g di sale
  • 2 g di pepe

Per la farcitura

Lardo di Arnad

PREPARAZIONE

Impastate la farina con la pasta madre il vino rosso e l’acqua fino ad ottenere un impasto ben lavorato. Unite il sale, il pepe e impastate ancora per un paio di minuti. Alla fine unite le cipolle ben sgocciolate e asciugate con carta assorbente. Lasciate l’impasto per circa 30 minuti sulla spianatoia coperto con un pezzetto di carta pellicola Stendete delicatamente l’impasto on il matterello a un’altezza ci circa 2 cm in una forma il più possibile rettangolare, con l’aiuto di un coltello o di un raschietto tagliate dalla pasta delle strisce di 2 cm e porzionatele in bocconcini e mettetele su una teglia, fate lievitare coperti con carta pellicola fino al raddoppio, a questo punto lasciate  che si formi una pellicola lasciando asciugare per 10/15 minuti a temperatura ambiente, quindi cuocete in forno statico a 210° per 5 minuti Una volta raffreddati tagliateli a metà e farciteli con fettine di lardo affettate sottilmente, fermate i panini con uno stecchino. -Se volete preparare in anticipo i panini, a fine cottura raffreddateli rapidamente e congelateli per mantenere l’umidità interna. Basterà passarli in forno a 200° per 3/5 minuti prima di farcirli.

CIPOLLE STUFATE AL VINO ROSSO -sufficienti per il doppio della dose di pane-

Tagliate la cipolla a dadini (140g), mettetela in un contenitore di plastica o di ceramica, aggiungete il sale (un pizzico), il vino rosso (60g) e l’olio extravergine (20g) di oliva quindi coprite con la pellicola. collocate il recipiente nel microonde per 8 minuti alla massima potenza e una volta cotte, raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero in  un barattolo a chiusura ermetica.

ps se non avete il microonde, mettete tutti gli ingredienti in un pentolino antiaderente e lasciate andare a fiamma vivace per 10 minuti mantenendo coperto il pentolino, il risultato sarà simile!

Questi panini mi sono sembrati perfetti per partecipare a Twelve loves di questo mese! Quando ho letto il post di Rossella non ho avuto dubbi, erano loro! Keep it simple, MANTIENI LE COSE SEMPLICI,  in parole povere: non complicarti la vita che già lo è da sola!   SE VUOI PARTECIPARE: #TwelveLoaves-Keep it Simple!
Scegli una ricetta non complicata né per tecnica né per ingredienti. Pubblicala nel blog e condividila.
Le regole sono semplici. 1. Quando pubblichi il tuo pane sul tuo blog ricordati di menzionale la sfida di Twelve Loaves. Questo ci aiuterà a scovarla nel web e a condividerla con tutti. 2. Aggiungi il link al tuo posto al Linky Tool che trovi alla fine di questo post. 3. E soprattutto fai e pubblica il tuo pane entro il 31 Gennaio 2014. #TwelveLoaves è una sfida amichevole con cadenza mensile incentrata sul pane. Nasce da un’idea di Lora di Cake Duchess e prosegue grazie all’impareggiabile lavoro di coordinamento svolto da  Paula di Vintage Kitchen Notes e da Renee di Magnolia Days. Se usi Twitter segui il tutto tramite @TwelveLoaves  . Su Pinterest verranno raccolte anche tutte le fotografie dei pani di #TwelveLoaves. Il logo di questa iniziativa oramai internazionale è questo e lo puoi usare anche nel tuo blog. TWELVE-LOAVES10 Clicca sul link per inserire la tua ricetta linky tool

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Focaccia-tatin di cipolle rosse

  IMG_0276   Questa volta bando alle ciance eccovi direttamente la ricetta della focaccia più buona che io abbia mai fatto! Prendendo spunto da quanto racconta sempre Bonci, il grande cuoco, mago della pizza e dei lievitati, ho provato a fare questa focaccia rovesciata alle  cipolle rosse! UNA DELIZIA!! INGREDIENTI per una teglia di  focaccia (30×40 cm) 100 g di pasta madre rinfrescata la sera prima 300 g di farina (150g farro integrale  e 150g frumento integrale) 170 ml di acqua 1 e 1/2 cucchiaini di sale fino 1/2 cucchiaino di malto d’orzo 2 grandi cipolle rossa tagliate a fettine sottili olio evo 7/8 cucchiai Preparazione Io ho fatto con il Bimby ma, come al solito, siete liberissimi di fare a mano o con un altro robot o impastatrice. Mettere nel boccale 200g di pasta madre rinfrescata la sera prima, le farine, l’acqua (tenendone da parte 15 ml ) azionate a vel 6/7 fino a che non si sarà formata una palla, a questo punto azionate per 3 minuti a vel spiga. A questo punto aggiungere il sale sciolto nell’acqua che avevamo tenuto da parte e aggiungetelo alla palla di impasto direttamente dal foro, lasciate andare ancora a vel Spiga fino a quando non sentirete che il sale e l’acqua sono stati incorporati, ci vorranno un paio di minuti. L’impasto deve risultare morbido, non appiccicoso ma nemmeno troppo “gnucco” dunque se le vostre farine assorbiranno bene potete aggiungere anche altra acqua (magari 10 ml alla volta per non rischiare di dover ri-aggiungere altra farina!) Togliete l’impasto dal boccale e formate sull’asse di legno una palla, richiudendolo su se stesso. Mettetelo a riposare in un luogo al riparo da correnti d’aria coperto con la pellicola o con uno straccio inumidito per non farlo troppo seccare. Lasciate lievitare fino al raddoppio (i tempi varieranno dalla forza della vostra pasta madre e dalla temperatura che avete in casa, io l’ho lasciato circa 6 ore, temperatura circa 20°) Prendete una teglia e ungete il fondo con 4/5 cucchiai di olio evo e distribuitelo bene su tutto il fondo, distribuite in modo ordinato le cipolle tagliate sottilmente , salate. Prendete l’impasto che sarà lievitato e, sulla spianatoia leggermente infarinata , cercate di stenderlo della misura della teglia solo con l’aiuto dei polpastrelli senza usare il mattarello, premete leggermente fino a che non avrete ottenuto il risultato desiderato e rovesciate la pasta  nella teglia cercando di coprire tutte le  cipolle, irrorate con l’olio restante, salate con sale fino e mettete in forno caldo 250° per i primi 8 minuti appoggiando la teglia direttamente sul fondo del forno, passato questo tempo spostate la teglia in alto nella griglia più su per altri 15/20 minuti, controllando che sia ben cotta e colorita ma soprattutto non cruda (il tempo potrà variare in base allo spessore della vostra focaccia, dunque tenetela d’occhio Occhiolino) Quando la focaccia sarà cotta toglietela dal forno, lasciatela raffreddare tanto da non ustionarvi e rovesciatela su di un asse di legno. IL PREGIO DI QUESTO TRUCCHETTO è CHE LE CIPOLLE CUOCIONO SENZA SECCARE TROPPO E RIMANGONO UMIDE MA BEN COTTE VISTO CHE LA FOCACCIA FA DA “COPERCHIO” E TRATTIENE TUTTA LA LORO UMIDITA’ E LA FOCACCIA CUOCE PERFETTAMENTE SUL FONDO, CHE FONDO NON  è ! PS L’HO SPERIMENTATA ANCHE CON LE PATATE, ESATTAMENTE NELLO STESSO MODO, IL RISULTATO è DAVVERO STREPITOSO!! PROVATELO E FATEMI SAPERE!! Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci di questo mese, ospitato da Valentina conosciuta meglio come “LA cuoca pasticciona”   ps mi scuso per la qualità della foto ma sono riuscita a farla solo con il cellulare altrimenti erano talmente affamati che se non stavo attenta sbranavano anche me!

CONSIGLIA Ricette disegnate: Castagnaccio