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Lievitati Salati/ Per tutte le stagioni

Focaccia alle patate e rosmarino

Vi ricordate che vi avevo detto che avevo prodotto con la mia Pm dei lievitati che si sarebbero meritati un post sul blog?
Ecco la focaccia di oggi è decisamente degna!

focaccia-patate-e-rosmarino_thumb
Prodotta seguendo una ricetta davvero perfetta che si basa sul metodo del Bonci nazionale, questa focaccia è proprio di quelle che hanno quelle bollicine dentro che donano una leggerezza all’impasto mai sentita, la digeribilità aumenta grazie alla lunga lievitazione in frigo praticamente non vi resta che provarla!

IMPASTO a LUNGA LIEVITAZIONE  di Diletta Castellani
  • 1 kg Farina 0 (+100-150g se servono)
  • 300g Lievito madre ( in forma di LIEVITINO, lievitato per 24ore) (*)
  • 800g Acqua (se si usa il lievitino 700g + 100g) (*)
  • 2 Cucchiai olio extravergine
  • 20g Sale
  • Farina di grano duro per la spianatoia e la stesura

Per il lievitino

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Farina 0
  • 100g Acqua

Per il condimento

  • Patate lesse 5/6 di medie dimensioni
  • Olio evo
  • Sale in fiocchi
  • Rosmarino tritato

Mescolare in una ciotola i tre ingredienti, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-24 ore.
Per l’impasto finale
In una ciotola capiente mettere la farina, il lievitino e parte dell’acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il sale e l’olio e il resto dell’acqua e mescolare fino a quando la farina è stata assorbita tutta. Lasciare riposare l’impasto per 20-30 minuti (**). Rovesciarlo su una spianatoia infarinata con la farina di grano duro e ripiegare più volte impasto per asciugarlo (nel video si vede molto bene). Rimettere l’impasto nella ciotola con il fondo piatto (non bombato), leggermente unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigo nella parte bassa (quella della verdura; la temperatura deve essere di circa 4-6°C) per 24 ore (***). Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e spezzarlo in pezzi di circa 600-700g (per una teglia di circa 40×35 cm) e stendere delicatamente l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con la semola e trasferirlo sulla teglia (vedi video) e condire a piacere. Accendere il forno alla massima temperatura e quando è pronto, infornare sul ripiano più basso così che l’impasto riceva una bella spinta di calore. Dopo 10-15′ minuti portare la teglia nella parte alta per ultimare la cottura. Mangiare fino a sazietà!
(*) Siccome si usa un lievitino che è più idratato del lievito madre preso direttamente dal barattolo (e si può benissimo usare anche questo!, sempre 300g) è possibile che si abbia bisogno di usare un pochino più di farina, ecco perché negli ingredienti ho messo della farina extra. Comunque usatene non più di 200g!
Anche per l’acqua….se si parte dal lievito madre in barattolo usare tutti gli 800g…se partite dal lievitino, usarne 700g e se pensate che vengano assorbiti anche gli ultimi 100g aggiungeteli piano piano. Quindi utilizzando il lievitino partite con 1kg farina e 700g acqua e a seconda di come sentite l’impasto, potete aggiungere piano piano il resto dell’acqua (100g).
(**) Altra cosa…Bonci dice di farlo riposare 10′ ma io ho notato che più si lascia riposare l’impasto dopo aver unito tutti gli ingredienti nella ciotola, più è facile dare le pieghe per asciugarlo! Quindi lasciatelo riposare per 30′ ma anche 40-45′.
(***) Altro punto fondamentale!!!!!!!!!!!!! e mi raccomando non cercate di accorciare i tempi…la maturazione in frigorifero a mio avviso è fondamentale per il risultato finale sia a livello di gusto che di consistenza.
Io poi l’ho farcita prima di metterla in forno con le patate lesse sbriciolate con le mani, olio evo in abbondanza, sale e rosmarino tritato fine.

 

Per tutte le stagioni/ Piatti unici/ Primi piatti

Fideuà ai gamberoni e alici con alici croccanti e maionese di patate

    fideuà   Innanzitutto preparatevi perché, come ogni post per l’MTC, questo post sarà abbastanza lungo. La ricetta di questo mese è la Fideuà, con la F maiuscola, ricetta, per dirla volgarmente, che vuole un po’ imitare la paella ma che invece del riso è fatta con la pasta, i fideus, praticamente degli spaghetti tagliati di circa 3 cm. Già leggere che Mai aveva vinto mi ha fatto un gran piacere perché la sua Red Velvet era davvero speciale e mi aveva lasciato a bocca aperta (anche se vuota) ma soprattutto perché l’idea di cimentarmi con una ricetta spagnola mi attizzava non poco, perché cimentarsi in una ricetta per l’MTC non è come provare una ricetta di una rivista che magari ti piace, no, è come avere un tutor (che non sono uno ma tanti) tutto per te, a cui fare domande, che ti scioglie i dubbi che ti risponde a qualsiasi ora del giorno e della notte; nel nostro gruppo su fb si trova qualcuno disposto a rispondere alle domande, a condividere l’esperienza (dunque anche e soprattutto gli errori) e questa è una gran cosa, ci si sente tra amici! Ma veniamo alla ricetta: la fideuà è una ricetta di cambusa, cioè un piatto che i pescatori cucinavano sulla barca con il pesce pescato, quel che c’era… un piatto povero ma gustoso… Sarà che se io penso ad un pesce povero ma gustoso la mia testa va subito alle alici ed ecco il primo ingrediente che ho scelto! Però una fideuà solo di alici mi piaceva poco allora ho pensato di aggiungere dei crostacei, gamberi e gamberoni così da poter preparare una bisque per risottare la pasta! E visto che la salsa di accompagnamento era d’obbligo, ho pensato ad una ricetta vista in tv al Gambero Rosso, in una trasmissione in cui la cuoca Viviana Lapertosa preparava antipasti, stuzzichini, e finger food rivisitando grandi classici della cucina italiana e non (in modo egregio, a parer mio) e li abbinava ad alcuni tra i più famosi cocktail. La maionese di patate, che fa parte di quelle ricette del dopoguerra cosiddette “la cucina dei senza”, (al tempo per ragioni economiche e non certo di intolleranze ma che ora torna buona anche per quelle)  magari qualcuno conosce Petronilla e il suo ricettario semplice di ricette senza uova, senza burro, senza olio, ecc…, dunque quale migliore salsa di accompagnamento per una fideuà di cambusa? Inutile dirvi che il risultato è stato davvero speciale, un piatto povero ma ricchissimo di sapori! fideuà1 Inizio a raccontarvelo: Ingredienti per la fideuà: 500 g di spaghetti ni che ho spezzettato a mano 500 g di alici pulite e freschissime Un gamberone per ogni commensale + 3 o 4 in più 500 g di gamberetti rossi Un pizzico di pistilli di zafferano Sale fino 6 pomodori a grappolo maturi e sodi Olio evo Pane grattugiato Olio di semi per friggere Per la bisque (brodo di crostacei) 3 l di acqua 500 g di carapace di crostacei 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 2 gambi di prezzemolo 2 grani di pepe 1 pomodoro olio evo un bicchierino di brandy Per la maionese di patate 2 patate tagliate a tocchetti Succo di limone Olio evo Sale Aglio Per preparare una buona fideuà bisogna essere ben organizzati 1. La bisque va preparata prima di cominciare e mantenuta calda bollente** 2. Dei 500 g di gamberetti una metà li ho sgusciati e l’altra metà li ho lasciati con il guscio ma senza teste (che ho usato per la bisque) 3. Preparate i pomodori già spellati e privati dei semi e tagliati fini al coltello 4. I gamberoni: ne ho lasciato uno intero per ogni commensale e agli altri ho tolto la testa ma lascito il guscio 5. Tenete da parte una decina o anche di più di alici e panatele, friggetele in olio di semi e tenete da parte. Nella padella scaldate un filo d’olio, versateci i fideus e fateli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi metteteli da parte.  Aggiungete olio alla padella e cuoceteci i gamberi tutti sia quelli sgusciati che gli altri, salate verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per  preservare il pesce cotto e mantenerlo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, tutti, salate verso fine cottura e mettere in caldo. Passate alle alici, tenendone da parte una decina di quelle più belline per essere fritte, mettetele in un recipiente differente da quello dove avevate messo i crostacei. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto. Sbucciate lo spicchio d’aglio tritato fine e soffriggetelo nell’olio, dopo qualche secondo aggiungete i pomodori che avete precedentemente preparato, correggete di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnate con del brodo di pesce.  Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e scioglietelo con un filo di brodo. Dopo di che va versato il brodo, la giusta quantità è quella che sarà necessaria a coprire la pasta quando la andremo a versare nel tegame. Dovrete regolarvi a secondo della pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.  Quando il brodo comincia a sobbollire buttate la pasta, disponetela omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 12 minuti, dopo i primi 8 minuti che cuoceva la pasta ho aggiunto i gamberi, tutti e i gamberoni senza teste, dopo circa tre minuti le alici e amalgamato e cotto per il minuto restante. Assaggiate se è giusto di sale servite in un piatto da portata adagiando sopra i gamberoni interi e le alici fritte. Servite accompagnando con la maionese di patate*** e buon appetito! **Preparazione della bisque Procedimento Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi grossolani e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto, schiacciando con un cucchiaio le teste per fare uscire bene tutti gli umori. Sfumare con il brandy e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Frullare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare. ***Preparazione della maionese di patate di Viviana Lapertosa la ricetta è semplicissima: patata lessata senza buccia in acqua salata (magari aromatizzata con aglio e timo o quello che volete). Si unisce il succo di limone filtrato, un po’ di pepe bianco e se vi piace una punta di senape liscia. Poi si inizia ad incorporare un po’ di acqua di cottura delle patate fino ad avere la consistenza morbida e a quel punto si monta con l’olio a filo. Come per le maionesi normali si assaggia man mano se necessita più di sale, acidità, acqua di cottura o olio. Deve essere fluida e un po’ collosa. Si versa in un dosa salse o sac à poche e si conserva in frigo anche 3-4 giorni.   Come ogni mese è stato un vero piacere partecipare all’MTChallenge!! Grazie   Ale e Dani per il lavoro immenso che fate ogni mese!! <3

Capodanno/ Collaborazioni/ Inverno/ Piatti unici/ Primi piatti/ Ricette Base

Mezze maniche in brodo, una ricetta della tradizione

mezze maniche zup

Una ricetta della tradizione, questo sono le mezze maniche ripiene in brodo, una tradizione di casa mia, della mia terra, il classico piatto che sa di casa… ecco a cosa ho pensato quando Donne sul Web nella persona di Simonetta mi ha chiesto di pensare ad una ricetta tradizionale della mia regione!
Questo è il piatto della domenica, della festa ma anche un piatto fatto di ingredienti che erano sempre a disposizione nelle case di campagna, quando ancora si poteva parlare di ………. fatto di ingredienti, tutto sommato poveri, perché a volte la salsiccia veniva messa in minima parte, non come oggi che la fa da padrona!
Ad essere sincera è un piatto che non ho mai preparato, lo fa la mia mamma e questa è stata l’occasione per farle mettere nero su bianco dosi e modi, perché questa è la tipica ricetta che si fa a occhio, dove non si pesa ma si va di buon senso e di esperienza! e io … l’ho costretta per una volta a misurare la sua esperienza!
In tanti anni che le mangio non una volta mi è capitato di non trovarle divine! a voi il giudizio, se le provate ovviamente! e a proposito, le fate anche voi? e anche da voi si ragiona a occhio??  aspetto le vostre risposte e intanto vi lascio “la mia” ricetta, anche quella del brodo, quello lo so preparare! Occhiolino

mezze
 
Ingredienti per il brodo in terza
un pezzo di manzo (cappello di prete o pernice)
una gallina da brodo (io amo riempirla con un semplice ripieno di uova, formaggio grana, pan grattato aglio e prezzemolo, ma si può anche lasciare vuota)
un paio di costine di maiale
un osso di manzo
una carota, una cipolla e una gamba di sedano.
acqua a coprire le carni e le verdure
Preparazione
Visto che dobbiamo usare il brodo per le mezze maniche io parto dall’acqua fredda e metto i pezzi di carne, poi accendo il fuoco abbastanza alto e aspetto che la carne inizi a schiumare, con un colino prelevo la schiuma finchè non si esaurisce e  poi aggiungo le verdure, il sale e  metto un coperchio, abbasso la fiamma e  me ne dimentico per almeno due ore e mezza,  se sono tre non importa!
Ingredienti per le mezze maniche
500 g di pasta secca tipo “mezze maniche”
2 uova
500 g di formaggio grana padano grattugiato
150 g pane grattugiato
noce moscata
200 g di salsiccia spellata
sale q.b.
poco brodo per scottare il pane grattugiato circa 100 ml
Preparazione
Si procede scottando il pane con un pochino di brodo bollente  (il composto deve risultare sodo)  poi si aggiungono il grana padano, le uova, la salsiccia sgranata  e  infine una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale fino  
Ora viene la parte noiosa, con santa pazienza si prendono le mezze maniche e, ad una ad una,  si riempiono con il ripieno preparato (che preferibilmente viene lasciato riposare per qualche ora anche per tutta la notte).

Così preparate si possono mettere in frigo  e cuocerle il giorno successivo oppure stiparle in freezer per averle sempre pronte all’occorrenza per accogliere ospiti inattesi o per avere una cena pronta di ritorno da una lunga giornata di lavoro!

Al momento di prepararle, portate a bollore il brodo, buttate le mezze maniche per il tempo indicato sulla confezione, se son congelate ne occorrerà un pochino in più, la prova assaggio rimane sempre la migliore 😉


… e se durante la cottura il ripieno esce… no problem il brodo ne guadagnerà in gusto… qualcuna ogni tanto si svuota…

Questa ricetta ha avuto l’onore di essere pubblicata su

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